L’inuline est présente naturellement dans de nombreux végétaux comme l’ oignon, le poireau, l’artichaut, la chicorée. Elle est composée de chaînes de fructose plus ou moins longues (degré de polymérisation DP de 2 à 60 unités). Son emploi est très large avec un bémol dans les produits acides dans lesquels elle est hydrolysée à pH acide (< 4).

Les fructo-oligosaccharides (FOS) ou oligofructoses, obtenus par hydrolyse enzymatique partielle de l’ inuline, sont composés de chaînes plus courtes que l’ inuline (DP de 2 à 7 unités). Ils ont une saveur sucrée permettant la substitution du saccharose et présentent un risque d’hydrolyse aux pH acides. Beneo-Orafti, Cosucra et Sensus font partie des principaux producteurs d’inuline et d’oligofructose.

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